Pierre, du moulin au four à pain

Pierre raconte nous l'histoire du moulin de la Ribère

Le moulin de la Ribère, pour bien le situer, est dans les Baronnies, sur la commune de Mauvezin, proche de l'abbaye de l'Escaladieu (2km).

En 1710, avant la révolution, l'abbaye de l'Escaladieu est propriétaire de 5 moulins dans les Hautes-Pyrénées, dont le moulin de la Ribère. En 1810, l'oncle de l'arrière grand-père achète le moulin. Et à partir de là, il restera dans la famille, contrairement à la plupart des moulins qui ont été abandonnés souvent faute de succession durant les années 1950-1960. 

Il passera de père en fils sur plusieurs générations, et en 1964, c'est mon père qui en sera le propriétaire. Mais il ne poursuivra pas la production de farine de blé car elle n'est plus rentable. Il vendra alors son droit de mouture (le contingent). Sur 1500 moulins qu'il y avait dans les Hautes-Pyrénées, il ne restera plus que 7 meuniers qui achèteront les contingents de tous les autres.

En quelle année, as-tu hérité du moulin ?

Mon père m'a légué le moulin en 1970. J'étais cadre infirmier à l'hôpital de Lannemezan. Et lorsque j'ai pris ma retraite en 2004, j'ai enfin trouvé le temps pour mener à bien ma passion. J'ai remis en état le moulin et j'ai organisé les visites de ce dernier. Les visiteurs trouvaient alors dommage que ce moulin ne fonctionne pas. Aussi en 2008, je l'ai remis en route et un an après, je faisais de la farine, comme à l'époque, de blé et de maïs. 
J'étais devenu le nouveau meunier des Baronnies. 

Mais l'envie de faire une farine de qualité avec des grains de qualité étant de plus en plus grande, et les demandes de farine biologique étant de plus en plus importantes, je me suis rapproché des producteurs locaux certifiés "bio" pour m'approvisionner exclusivement en céréales issues de l'agriculture biologique. Ainsi en avril 2013, j'ai obtenu la certification "bio" pour l'ensemble de mes farines. Cette certification m'a été délivrée par l'organisme "Ecocert".

Pierre, quelles farines fabriques-tu ?

Pour moudre le grain, j'utilise la mouture à l'ancienne. C'est à dire à la meule en silex actionnée par la force de l'eau. Il n'y a qu'un seul passage et la mouture passe ensuite à la bluterie (tamis). Ce qui permet de faire 3 types de farine de blé : T80, T110, T150. Ces chiffres correspondent aux taux de cendres. Plus le chiffre est grand, plus la farine est complète, et donc elle contient  plus de minéraux. Ce procédé écrase le grain et rend très difficile un grand rendement et l’obtention d’une farine blanche. Les meules tournent très lentement; la farine ne chauffe donc pas, ce qui permet de conserver toutes les qualités du grain.

Pré-emballées au moulin, en sachet de 1kg, 5kg, et 25 kg, vous trouvez des farines de blé, maïs, seigle, sarrasin, petit et grand épeautre (variété très ancienne de blé, sa composition est proche de celle du blé tendre).

Le moulin est capable de fabriquer 2 tonnes maximum de farine de blé par mois.

Comment t'es venu l'idée de faire des stages de pain traditionnel ?

Tout d'abord il y a eu les visites, puis la farine, manquez plus que la fabrication du pain.

Loïc, un jeune agriculteur-boulanger est venu me voir et m'a proposé de faire du pain au moulin et pourquoi pas proposer des stages ouverts au public. L'idée m'a plu surtout qu'il y avait de la demande venant de mes visiteurs. Et c'est ainsi que depuis 4 ou 5 ans nous proposons au moulin des stages de "pains traditionnels" de mai à octobre.

Et aujourd'hui ce n'est pas un jeune agriculteur-boulanger qui vient m'aider pour les stages mais 2 jeunes agriculteurs-boulanger. Fred a rejoins notre équipe.

Comment se déroulent ces stages ?

A la journée et sur inscription car nous limitons à 16 adultes maximum (+ les enfants des adultes inscrits) pour que cette journée reste conviviale.

La journée commence à 9h avec l'accueil des participants au moulin autour d'un café, le temps de faire un peu connaissance. Puis commence le pétrissage. Chacun pétrie sa pâte et on la laisse lever le temps de la pause du repas. Loic et Fred nous confectionnent des pizzas cuites au feu de bois en guise d'amuse-gueule, mais par contre, pour le repas chacun amène son pique nique.
L'après midi, c'est le façonnage des patons (vous pouvez faire des pains longs ou ronds entre 500 et 600 gr) et la mise en corbeille. En attendant que le four à bois chauffe, il y a la balade sur le circuit du moulin. Puis vers 16h c'est l'enfournement et la cuisson du pain qui dure 1h.  En attendant pause café jusqu'à la sortie des pains du four.

Vous repartez en fin d'après midi avec votre pain et tout le savoir pour faire un pain à l'ancienne (au levain) cuit au feu de bois. 

Quelles sont les dates de stages que tu proposes ?

Les stages débutent en mai, le 30 mai plus précisément. Attention, il ne reste que très peu de place pour cette date. Mais pas d'inquiétude, il y a les stages des 13 et 27 juin, 11 et 25 juillet, 15 et 22 août, 05 et 19 septembre et le dernier le 03 octobre.

N'hésitez pas à vous inscrire déjà car les places se comblent très rapidement.

Alors à très bientôt !