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CLEMENT BOYE, LA MANGEOIRE, SAINT-LARY
« C’est le plus important pour moi : qu’un client parte avec le sourire aux lèvres, qu’il ait trouvé quelque chose de nouveau et que les jeunes qui sont avec moi en cuisine aient des étoiles qui brillent dans les yeux ! »
Passionné, créatif et exigeant, Clément est un jeune chef qui exerce son métier avec grand cœur. Jour après jour, il s’épanouit derrière les fourneaux et fait briller le restaurant La Mangeoire, à Saint-Lary. Pour preuve, son obtention en 2015 du titre de Maitre Restaurateur : seul titre délivré par l’Etat pour la restauration française, il permet de repérer les établissements (et les chefs !) d’excellence. L’amour de Clément pour son métier saute aux yeux. Pourtant au départ, pour lui la cuisine c’était un peu… le grand saut vers l’inconnu ! Son histoire, c’est celle d’un jeune homme qui un jour s’est dit « Pourquoi pas ? » et qui par la suite a trouvé le métier qui donne aujourd’hui un sens à sa vie. Au fil de son CAP, les découvertes et rencontres ont donné naissance à une passion dévorante. Sorti de formation, Clément a soif d’expériences et s’ouvre vers de nouveaux horizons. Chaque année, pendant 8 ans, il change d’entreprises, de villes, de types de restaurants… Le but : apprendre de nouvelles techniques, rencontrer de nouveaux chefs, accumuler les nouvelles expériences… et grandir !
Entre mer et terroir... un plat : le Riz de veau aux écrevisses !
Clément aime travailler les produits de la mer et prend plaisir à cuisiner les mets des Hautes-Pyrénées. Incompatible ? Pas pour le chef ! Modernité, originalité et terroir se mêlent gaiement dans l’assiette. Clément nous parle de sa recette phare : « Le Riz de veau aux écrevisses, c’est un peu le mélange de mes deux passions : mer et terroir !Comme le reste de ma cuisine, je le fais avec du cœur, en essayant de respecter le produit le plus possible et de travailler en filière courte. Bien sûr, je prends énormément de plaisir à cuisiner toute sorte d’autres plats, mais le Riz de Veau aux écrevisses reste mon favori, c’est le seul que vous pourrez trouver à la carte toute l’année ! ».
Et pour le reste, tu nous donnerais une astuce cuisine ?
« Bien sûr ! Tiens, c’est la saison des asperges en ce moment, alors on va rester dans le thème : quand tu cuits un légume à l’anglaise (dans de l’eau bouillante salée), refroidi-le ensuite dans une eau froide avec des glaçons, cela permettra de garder à la fois la couleur et le croquant du légume ! »
