Le béret vissé sur la tête, laquelle tutoie les sonnailles accrochées au dessus du comptoir, Eric Abadie, de sa voix forte et grave, annonce les commandes pour la cuisine. Eric, c'est une figure du Grand Tourmalet.
Éleveur et restaurateur, ce pluriactif campanois tient, depuis une vingtaine d’années, avec sa femme Françoise, le restaurant d'altitude « L’Etape du Berger », créé par son beau-père sur les pentes de La Mongie, à l'arrivée du télésiège du Béarnais. « Derrière chaque homme, il y a une femme de devoir. A deux, on fait beaucoup de choses. Notre fils Sacha est jeune. Nous l’accompagnons pour qu’il puisse prendre la relève dans les meilleures conditions », confie t-il. A 2 146 mètres d’altitude, la décoration intérieure dans le style chalet en bois interpelle avec ses tables nappées de toiles cirées rouges et blanches.
Tous les produits proposés au restaurant proviennent de sa ferme, du steak haché à l’escalope de veau, via l'épaule d'agneau et la côte de bœuf. Jusqu’à 15 viandes au choix garnissent le menu. L’éleveur transforme lui-même les produits : hure, saucisson, pâté, jambon, boudin… « Les bêtes pacagent ici. Elles prennent le bon goût du terroir puis sont cuites sur la braise. »
A la tête d’un cheptel de 2 000 brebis, 100 porcs noirs, sans oublier les vaches gasconnes, le fermier ne chôme pas. Levé à 4 heures, direction l’abattoir. Puis, il faut procéder à la découpe, la préparation de la viande. Un petit tour à la ferme pour soigner les bêtes et il est déjà temps d'amener les produits frais au restaurant. L’aubergiste enfile son tablier et passe ensuite derrière les fourneaux.
Intarissable sur son métier, Eric reconnaît : « On n’est pas des indigènes. Il y a toujours à apprendre de l’autre. Le dialogue est important. Ici, j’ai rencontré des gens que je n’aurais jamais croisés ailleurs et j’aime discuter avec eux. Le métier est agréable, c’est plus une passion qu’un travail. Je transforme les produits toujours selon les besoins du restaurant. C’est un plaisir de faire découvrir un produit que l’on connaît avec des bêtes que l’on a élevé. »
En hiver, le restaurant ouvre à 9 heures, en même temps que les remontées mécaniques, et jusqu’à 17 heures. L'établissement est prisé des skieurs qui y apprécient sa terrasse panoramique mais surtout la qualité des produits. Tous les mercredis et vendredis soirs, les clients montent en motoneige ou en dameuse pour un repas à base de porc noir.
Contacts
L’Etape du Berger
Col du Tourmalet, La Mongie
www.restaurant-tourmalet.com
Apéritif tapas, casse-croûte, sandwicherie, plat du jour et menus à partir de 20 €.
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