IL ETAIT UNE FOIS… 3 GRANDS CHEFS DANS LES HAUTES-PYRENEES

Recettes bien gardées, péchés mignons, passion dévorante, exigences du métier, anecdotes et expériences… On vous embarque dans le monde des professionnels de la gourmandise. Parce-que les Hautes-Pyrénées régalent aussi bien vos pupilles que vos papilles, partez à la découverte de leur gastronomie et des personnalités qui l’incarnent. Ici, la cuisine du terroir s’exécute avec passion, exigence et gourmandise. Pour un avant-goût de l’expérience, voici 3 minis portraits pour autant de grands chefs.

JEAN-PIERRE ET ALEXIS SAINT-MARTIN, LE VISCOS, SAINT-SAVIN.

Belles tables dressées avec soin, nappes raffinées et fauteuils douillets. Dans la douce lumière du soir ou face aux montagnes ensoleillées en journée, vous voici confortablement installé(e) pour de savoureux moments au restaurant le Viscos. Au cœur du village abbatial de Saint-Savin, depuis 7 générations la famille Saint-Martin perpétue les traditions ! Tandis que l’enseigne affiche 2 toques au Gault & Millau qui la qualifie comme « l’institution locale », les inspecteurs du Guide Michelin eux déclarent s’y régaler de « délicieux plats célébrant le terroir ». Alchimistes, gastronomes… Au Viscos, Jean-Pierre et Alexis, son fils, travaillent avec amour, inspiration et gourmandise les produits de leur Terre. Porc noir de Bigorre, Blonde d’Aquitaine, oignons de Trébons, cèpes… le terroir est réinventé avec toujours, le souci des bons produits. La cuisine est une affaire de famille, de cœur aussi. Leur produit phare ? Le Porc Noir de Bigorre : "Le Porc Noir de Bigorre est un produit exceptionnel ! De Tokyo à Las Vegas, il est sur la carte des plus grands restaurants. C'est une viande simple qui a du goût et qui est riche en saveurs. Elle nous inspire beaucoup en cuisine, le produit demande une certaine complexité technique."

Son conseil de chef pour cuisiner le Porc Noir de Bigorre AOC : ne pas trop cuire la viande ! Avec un produit aussi sûr et d'une telle qualité, on se régale en la mangeant juste rosée !

Dans ces histoires d’hommes, il y a Françoise, originaire de Bretagne, qui reçoit les gourmets et gourmands avec chaleur, bonne humeur et accompagne dans le choix des vins pour qu’ils soient toujours en harmonie. De cette rencontre entre la Bigorre et la Bretagne, de l’océan et de la montagne, est née une table qui se joue de la mer et de la terre. Pour les pluscurieux (et les plus gourmands) le chef Jean-Pierre nous dévoile ici une recette inspirée de ses origines paysannes et des livres de cuisine d’antan : le tastou de cèpe au foie gras et à la truffe. Partez à sa découverte, et réveillez vos sens avec délice…

MANUEL GODET, L’EMPREINTE, TARBES

3 bonnes raisons de manger à la table de Manuel : « Le service agréable, notre volonté de satisfaire à 100% (que ce soit l’accueil, le cadre ou la cuisine) et les produits qu’on utilise ! »

Après avoir fait ses classes avec de grands noms de la cuisine, Manuel Godet est revenu dans le département dont il est natif pour ravir les papilles des Hauts-Pyrénéens. Il qualifie sa cuisine de « traditionnelle améliorée » : « Il faut vivre avec son temps mais sans dénaturer les produits et sa façon de penser. Nous sommes dans un des départements de France où on a un panel top niveau et je veux respecter ces produits : haricot tarbais, oignons de Trébons, Porc Noir de Bigorre, agneau, poule noire d’Astarac-Bigorre… j’en passe tellement ! ». Tous les matins, pour établir le menu du midi, le point est fait avec l’équipe selon l’arrivage, celui que le chef a commandé quelques heures plus tôt sous la Halle Brauhauban à Tarbes. Un seul but : satisfaire le client. Le chef et l’équipe sont animés par les mêmes valeurs : passion et partage, pour une cuisine riche en saveur qui célèbre totalement son terroir.

Foie gras en gelée au piment d’Espelette, tourte feuilletée au boudin noir… Manuel nous ouvre les portes de son monde de saveurs et de sa formidable aventure.

CLEMENT BOYE, LA MANGEOIRE, SAINT-LARY

Les trois qualités indispensables d’un grand chef selon Clément : « Être à l’écoute, savoir transmettre… et être patient ! »

Natif du sud de Toulouse, Clément Boyé met ses talents de chef au service du restaurant La Mangeoire à Saint-Lary. Passionné, créatif et exigeant, il exerce son métier avec grand cœur et cela se retrouve dans les assiettes ! Sous son impulsion, l’établissement a obtenu en 2015 le titre de Maitre Restaurateur. Une reconnaissance de plus pour ce jeune chef à l’avenir prometteur qui n’imaginait pas vivre un jour cette expérience :« Au départ, je n’étais pas trop parti pour faire de la cuisine mais je me suis lancé dans un CAP : autour de moi, personne n’avait jamais été dans ce milieu, je voulais essayer… et j’ai accroché ! J’ai rencontré des chefs exceptionnels qui ont su me transmettre leur passion : rendre les gens heureux par la cuisine. »

Aujourd’hui, Clément prend plus que jamais plaisir à exercer son métier et à transmettre sa passion à son tour, tant dans l’assiette qu’au sein de son équipe. Par ici, il nous parle de son quotidien et de sa cuisine.

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