« En tant que chef cuisinier, le plus important, c’est de satisfaire mes clients, de prendre du plaisir à cuisiner les produits qu’on reçoit tous les matins, et que mon équipe soit contente de travailler ! Il y a deux termes qui nous animent : "passion" et "partage", deux mots clés qui font partie de nos journées. »
En 2015, Manuel Godet est revenu dans son terroir natal et y a ouvert son propre restaurant : l’Empreinte. Sa volonté : montrer qu’on sait tout faire en Sud-Ouest ! Pour l’instant, il faut dire qu’il y arrive plutôt bien : viandes, poissons… Il aime travailler tous les produits, s’amuse avec les jus, sauces, et associations multiples. Mais ce qu’il aime par-dessus tout c’est « la cuisine du sud-ouest, bien sûr ! ».
Une passion d’enfance et un beau parcours
Le chef revient sur les origines de sa passion pour la cuisine et les expériences qui l’ont mené à cette aventure : « J’ai dû cuisiner très jeune, mes parents n’étaient pas souvent là. Dès mes 10/11 ans, j’ai commencé à me préparer des petits plats, des gâteaux : je n’arrêtais pas ! Je suis de nature gourmand. »
Plus tard, il décide de faire de ce monde de gourmandise son quotidien et de rester dans les Hautes-Pyrénées : école hôtelière à Tarbes, puis mention « herbier gourmand » en alternance avec Jean-Pierre Saint-Martin, grand chef du restaurant référencé au Guide Michelin Le Viscos, à Saint-Savin. Il partage avec nous ce souvenir : « On allait cueillir les fleurs en montagne, puis le soir on les cuisinait en dessert. Après ma formation, j’ai été embauché et j’ai fait 6 ans avec lui. Ça forme, d’aller dans des belles maisons comme la sienne, j’ai appris beaucoup de choses ! ».
« Paris c’est bien, mais le Sud-Ouest, c’est mieux ! »
Après avoir eu la chance de faire le tour de tous les postes au restaurant Le Viscos, Manuel a eu envie de changement. Pour cela, il est parti à Paris, et a vécu une superbe expérience dans un restaurant étoilé. Mais au fil des années, la terre bigourdane lui a manqué. Notre chef a décidé de quitter la capitale pour revenir vivre dans son terroir natal et nous confie pourquoi : « Paris c’est bien, mais le Sud-Ouest, c’est mieux ! On est bien ici, dans les Hautes-Pyrénées. C’est un département qui vit, avec les montagnes pas loin et ce beau Pic du Midi qui nous regarde tous les jours ! ». Il a alors osé se lancer sur la piste d’une belle aventure, l’Empreinte : « J’ai ouvert mon propre restaurant. Je n’y serais certainement pas arrivé sans tous les chefs que j’ai rencontrés : je suis particulièrement reconnaissant à Philippe Duffour qui m’a pris en sortie de l’école hôtelière… et m’a donné envie de continuer ! ».
Du local et de la gourmandise…
Des produits locaux et de qualité pour une carte 100% plaisir, c’est la volonté du chef : « Dès cette semaine, je vais travailler avec le veau Grain de Soie : un veau top niveau, au-dessus du Label Rouge : 7 /8 veaux sont sélectionnés aux abattoirs par semaine, c’est une sélection du dernier moment qui choisit une viande parfaite ! Mon fromager lui est au-dessus d’Argeles-Gazost, le foie gras vient également d’ici. Les recettes diffèrent mais on en a tout le temps : en ce moment nous le proposons en gelée au piment d’Espelette, céréales crispies, pain au maïs et coulis de nougatine… ! »
Le péché mignon du chef : « Moi ce que j’aime, ce sont les côtes d’agneau grillées au feu de bois : pommes de terre rôties en accompagnement, un peu de thym au dernier moment… en souvenir de mon enfance. Et un bon dessert : une tarte aux fraises avec une belle chantilly par exemple ! »
Le terroir revisité façon Manuel
Respecter les produits, c’est essentiel ! Dans sa cuisine, Manuel aime travailler les délicieux mets du Sud-Ouest en apportant des « améliorations » à sa façon. Il nous parle des plats qu’il propose dans son restaurant et notamment de sa « Tourte feuilletée au boudin noir », ou l’art de cuisiner le Porc Noir de Bigorre AOC de façon gourmande et originale !
« En ce moment, nous proposons la tourte feuilletée au boudin noir, c’est un plat qu’on a créé ici. Nous vous la servons avec des pommes caramélisées, de la salade fraîche et des légumes croquants, ainsi qu’une vinaigrette… aux oreilles de cochon ! C’est un plat qui peut parfois faire peur, car cette vinaigrette, c’est quelque chose que l’on ne connait pas mais c’est très très bon, fondant en bouche… au vinaigre balsamique, c’est super ! Moi j’adore. »
Une anecdote pour finir…
Manuel revient sur ses années passées à Paris aux côtés du Chef Alain Dutournier, 2 étoiles au Guide Michelin. Alors qu’il apprenait encore le métier, il a été fasciné par ce chef de talent :
« Toutes ses recettes racontent une histoire. A chaque fois qu’on avait un nouveau plat, il venait en cuisine et il prenait le temps de nous raconter son histoire : d’où vient le plat ? Comment s’est-il créé ? D’où lui viennent les idées?... C’était passionnant. C’est un des très bons côtés de rencontrer un grand chef et passer du temps avec. Il était aussi impressionnant pour les sauces : quand on avait du mal à en faire quelques-unes, il arrivait en cuisine, il prenait dix ingrédients par-ci par-là, nous on essayait tant bien que mal de suivre en prenant des notes, puis il repartait aussi vite qu’il était venu ! C’est dans ces situations là que tu te dis… OK, il n’est pas là pour rien ! »
L'adresse de Manuel
L'EMPREINTE
2 rue Gaston Manent
65000 TARBES
info@restaurant-empreinte.com
http://www.restaurant-empreinte.com
+33 5 62 44 97 48
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