Alchimistes et gastronomes, Jean-Pierre et Alexis, son fils, travaillent avec inspiration et gourmandise les produits de leur Terre. Cet automne, ils vous entrainent sur la piste des Cèpes, y associent un prestige de truffe et la richesse du Foie Gras. Le « Tastou de cèpe à la truffe et au foie gras » made by vous, c’est par ici …
Dès venu le temps des lumières plus rasantes et flamboyantes de l'automne, les papilles des chefs sont en émoi. A cette période, les produits nobles font leur apparition sur les marchés. Cèpes, truffes, canards...un monde de saveurs et d'inspiration pour Jean-Pierre Saint-Martin et Alexis, son fils. Poètes, alchimistes, chefs d'orchestre, on ne sait comment en parler. C'est avec gourmandise qu'ils font honneur aux produits du terroir et remettent au goût du jour les recettes endormies dans la tradition. Ils nous offrent ainsi le savoir-vivre pyrénéen.
Ecoutez fristouiller le foie gras, sentez l'odeur alléchante des cèpes qui dorent dans la poêle. Vous êtes dans la cuisine de Jean-Pierre et Alexis. Pas de cours ni de leçon, juste le plaisir de partager avec vous une recette. Laissez pétiller votre œil...Régalez vous !
Peux tu nous dire, Jean-Pierre, d'où vient ta recette du Tastou de cèpe au foie gras et à la truffe ?
J'ai été inspiré d'une recette ancienne "le tastou à la truffe" découverte dans des vieux livres de cuisine. A l'époque, lorsque dans les fermes on amenait de la truffe, pour la tester les anciens prenaient un pain de campagne au levain qu'ils sortaient de l'âtre ou du vieux four à pain de la ferme. Ils coupaient des tartines qu'ils beurraient avec la graisse de canard et ils y déposaient des fines tranches de truffes fraîches.
Tout au long de l'année, je vous propose cette recette à la carte mais quand arrive l'automne avec ses champignons, je la décline en canapé de cèpe et c'est toujours un très gros succès.
Tu connais donc les coins à champignons ?
Non pas du tout. Par contre j'ai beaucoup de chance car les gens du coin m'apportent les cèpes qu'ils ont cueillis dans la vallée. En effet, je ne prends que des cèpes d'altitude car ils sont blancs et non aucune trace de fermentation. Très important pour l'aspect.
Ils viennent du Pont d'Espagne à Cauterets sur le plateau du Marcadau, de la vallée du Grand Tourmalet au plateau du lienz à Barèges , du bois de Bordes, ou dans la vallée d'Argelès-Gazost-Val d'Azun-Hautacam à proximité de Saint Savin, le Bergons, la Curadaire, etc... Endroits très réputés pour être des coins à cèpes. Mais les gens ne vous diront jamais où ils sont exactement.
Le foie gras et la truffe viennent aussi des Pyrénées ?
Le foie gras, oui je le prends à l'état pur chez Biraben à Beuste dans les Pyrénées Atlantiques.
Par contre, la truffe des Hautes-Pyrénées reste très rare et confidentielle. Donc je la fais venir directement de Provence ou de Dordogne. C'est un champignon au parfum envoûtant et au goût exquis que l'on surnomme "Le diamant noir".
Pourquoi aimes-tu cette recette ?
C'est une recette rapide et facile que chacun peut refaire à la maison et lorsque mes clients me rappellent en me disant qu'ils sont ravis car ils ont réussi leur plat et que toute la famille s'est régalée alors là c'est tout autant de bonheur et de satisfaction pour moi...
Bon, tu nous la donnes alors cette recette !!!
Allons-y, il te faut pour 4 personnes :
4 canapés taillés dans un beau cèpe bien sain (tranché à l’italienne dans la hauteur du champignon)
4 escalopes de foie gras de canard de 70 gr
4 belles lamelles de truffes (d’été ou d’hiver)
1 dl de jus de canard monté au beurre
Graisse de canard - Sel poivre (pour mémoire)
Tu prends une poële anti-adhésive, tu fais chauffer un peu de graisse de canard et tu colores les canapés de cèpes (un aller retour) puis 3 minutes au four, il faut qu'ils soient bien croustillants puis tu les réserves au chaud.
Tu coupes dans le foie gras quatre escalopes de 1 cm d'épaisseur que tu fais poêler 3 minutes de chaque côté, tu sales et tu poivres.
Tu disposes le canapé de cèpe au centre d'une assiette, tu poses l'escalope de foie gras dessus, tu surmontes d'une lamelle de truffes.La truffe coupée en lamelles doit restée à l'état brut. Elle ne cuit pas.
Le truc du chef, qui peut vous faciliter la vie, si vous n’avez pas de truffes fraîches vous pouvez les prendre émincées en conserve.
A servir bien chaud légèrement nappé du jus de volaille.
Mon conseil dégustation : accompagnes ton plat avec un bon et vieux Madiran.
Bon appétit !!!
Petite astuce pour la cuisine des cèpes, la persillade au goût d’ail « sans ail » :
Enferme dans un bac plastique, la mie de pain séchée, émiettée, le persil plat haché et quelques gousses d’ail pelées et dégermées. Ferme hermétiquement et laisse en contact 72 h.
Avant de verser cette persillade sur les cèpes lors de la cuisson retire toutes les gousses d'ail. Le goût et l'odeur de l'ail reste dans la persillade mais tu n'en gardes pas les inconvénients.
Jean-Pierre et Alexis Saint-Martin
Hôtel-Restaurant Le Viscos
1 Rue Lamarque
65400 Saint-Savin
Tel. : +33 (0)5 62 97 02 28
hotel-leviscos.com
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