Le Porc noir de Bigorre
Le Noir de Bigorre est un porc de couleur entièrement noir, sauvegardé en 1981 par un groupe d’éleveurs. Cet animal est de race pure gasconne. Son élevage et sa transformation sont suivis par un cahier des charges très rigoureux. Sa peau est fortement pigmentée, les soies sont noires sur toute la longueur, le groin et les onglons sont noirs également, sans aucune tâche.
Un élevage exceptionnel
Issu de pure race gasconne, le Porc Noir de Bigorre est élevé dans son milieu naturel de prairies et sous-bois, selon un mode d'élevage ancestral. Il consomme quotidiennement l'herbe des prairies et des céréales (orge, triticale, blé, seigle). Toutes les matières premières doivent être non OGM. Suivant la saison, les porcs consomment des glands, des faines, des châtaignes et les éléments qu'ils rencontrent en fouillant le sol.
Une viande de chef
Sa viande persillée et la qualité de son gras donnent une charcuterie très typée à la saveur exceptionnelle. Elle se caractérise par sa couleur rouge vif, repère visuel d’un élevage extensif, d’un poids élevé et d’une longue durée d’élevage. Elle demande une cuisson vive et rapide pour être saisie au cœur en gardant son jus. Elle exhale alors ses arômes, et sa texture est très moelleuse. Elle se savoure “rosée” pour conserver toutes ses qualités gustatives exceptionnelles.
A la table de la famille Saint-Martin
Belles tables dressées avec soin, nappes raffinées et fauteuils confortables. Dans la douce lumière du soir ou face aux montagnes ensoleillées en journée, vous voici confortablement installés pour de savoureux moments au restaurant le Viscos à Saint-Savin.
La cuisine du Viscos, fortement influencée par Jean-Pierre Saint-Martin, est aujourd'hui encore préservée, magnifiée et aussi en partie revisitée par Alexis & Maria.
Mon conseil : ne pas trop cuire la viande. Avec un produit aussi sûr et d'une telle qualité, on se régale en la mangeant juste rosée !
Restaurant Le Viscos à Saint-Savin
Dans son restaurant, Alexis met en avant cette viande de chef sur sa carte et il nous raconte pourquoi.
"Le Porc Noir de Bigorre est un produit exceptionnel ! De Tokyo à Las Vegas, il est sur la carte des plus grands restaurants.
Pour moi, le Porc Noir de Bigorre se résume en trois mots simples. Authenticité, car le produit est issu de notre territoire et de nos racines. Sécurité, avec un cahier des charges strict qui garantit une viande de grande qualité. Ethique, pour le respect de l'animal et des hommes qui les élèvent.
C'est une viande simple qui a du goût et qui est riche en saveurs. Elle nous inspire beaucoup en cuisine, le produit demande une certaine complexité technique. Il faut savoir la respecter sans masquer son goût par d'autres saveurs."
Guide de découpe du Noir de Bigorre
Initiez-vous à sa découpe fine au couteau, découvrez les astuces qui vous aideront à en goûter pleinement chaque subtilité.
Consulter le guide.
En savoir plus :
Hôtel restaurant Le Viscos
1 Rue Lamarque
65400 Saint-Savin
05 62 97 02 28
hotel-leviscos.com
Site officiel du Noir de Bigorre
www.noirdebigorre.com
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Site officiel du tourisme 
La boutique de vos vacances
05 62 56 70 00
