Les produits locaux et spécialités

D’une race vouée à la disparition à un jambon devenu un véritable fleuron, il n’y a qu’un porc. Ou plutôt plusieurs. Dans les années 80, des éleveurs se mobilisent pour éviter l’extinction du Noir de Bigorre. Un cochon local, qui se nourrit principalement de glands et de châtaignes, dont le jambon ravit les papilles les plus fines. Réputé pour sa viande persillée, ce porc trône aujourd’hui sur les plus grandes tables et se classe comme l’un des meilleurs au monde.

Vignoble intime, on a du Madiran l’image d’un vin charpenté et puissant. Pourtant il peut aussi atteindre des sommets de finesse et d’élégance avec en plus la profondeur et l’intensité de son précieux tannat qui représente aujourd’hui 70% de la production du vignoble. Le Petit Manseng et le Petit Courbu s’assemblent eux pour donner un blanc plus frais et onctueux. Les rouges de Madiran et les blancs Pacherenc-du-Vic-Bilh s’étendent sur trois départements : les Pyrénées-Atlantiques, le Gers et les Hautes-Pyrénées. Sur ce territoire réuni, 200 vigneronnes et vignerons cultivent les cépages qui font la renommée mondiale de ces vins.

Son allure de pic enveloppé de piques irrégulières fait la réputation du gâteau à la broche. Véritable icône de la gastronomie des Hautes-Pyrénées, ses piques se forment à la cuisson, lente et méticuleuse et leur taille dépend de la vitesse de rotation. Dans certains foyers, cette pâtisserie se fait encore à la main. Il faut souvent la préparer en binôme. L’un assis devant le feu vif pour tourner la broche, l’autre qui verse machinalement d’un bout à l’autre la pâte sur le moule. Ce gâteau se prépare comme il se déguste, en famille lors de grandes occasions. Sur le papier chacun à sa recette mais les puristes le préfèrent sans arômes d’orange ou de citron, seulement un parfum de vanille et même d’une pointe de rhum.

Fondée par un apothicaire de Lourdes au début du 18ème siècle, la plus ancienne chocolaterie de France continue de régaler les papilles de toutes les générations. Le succès grandit au siècle suivant, à l’heure où Paillasson devient fournisseur du Pape Léon XIII et de l’Impératrice Eugénie. Leurs chocolats se retrouvent dans toutes les bouches. Des tablettes aux oursons en guimauve, en passant par la pâte à tartiner, les orangettes et même les haricots tarbais, spécialité de la maison : une nougatine enrobée de chocolat blanc en forme de haricot.

Aux côtés des vins du Madiran, les bouteilles de bière jouent des capsules pour se faire une place sur la table. Dans les Hautes-Pyrénées, quasiment chaque vallée à sa propre brasserie artisanale où le houblon fermente dans l’eau de montagne. Brassées par le gave de Gavarnie, la neste d’Aure ou l’Adour, elles ont toutes leur subtilité mais se dégustent – toujours avec modération – de la même façon : servies bien fraîche.

À l’entrée des Baronnies, le moulin de la Ribère tourne toujours et fait office de résistant comme l’un des derniers du territoire encore en activité. Grâce à la volonté de Pierre qui a dépoussiéré et relancé la meule pour le plus grand bonheur des visiteurs. Le meunier fabrique à l’ancienne plusieurs types de farine certifiées bio et organisent aussi des ateliers, où les apprentis meuniers d’un jour repartiront avec leur pain à la main.

Connue de tous les Bigourdans, la biscuiterie Védère renvoie aux douceurs de l’enfance au moment du goûter. Dans les Hautes-Pyrénées, s’il est un rendez-vous quotidien immanquable pour rien au monde, c’est bien celui du quatre-heures. La star des fourneaux ? La tourte évidemment. Mais le savoir-faire de la maison se trouve aussi dans le biscuit à la cuillère. Communément appelé « biscuit du pays » par les locaux, il font en bouche trempé dans une tasse de café, de lait ou même un verre de vin rouge pour les anciens. Le salon de thé, aménagé dans un ancien wagon, invite à déguster toutes ces gourmandises.